京都人好みの和みフレンチ ワインペアリングで楽しむ「秋の恵み」

立春から八十八夜を過ごした「新茶」の季節の到来です。食材の旬やお酒の飲み頃を大切に考える京フレンチ「hidamarino」。この新茶の時季に合わせ、料理とお茶ともに楽しむペアリングメニューを考案しました。清々しい青い香りと程良い甘み、最後にかすかな苦みが余韻として残る新茶の豊かな味わい。5月初旬からわずか2カ月間だけ楽しめる新茶の贅沢な風味を、モダンなひと皿とともにご堪能ください。

青く、甘く、ほろ苦く。初夏の旬味がふくらんで

ホワイトアスパラガスの植木鉢

小さな植木鉢に見立てた最初の一皿(アミューズ)。茹でたホワイトアスパラガスに土に見立てたブラックオリーブやココアパウダー、下に忍ばせたマヨネーズベースのソースをディップのようにつけていただきます。

煎茶の新茶

5月初旬から2カ月間のみ販売される新茶。ファーストフラッシュならではの若々しさやほろ苦さが特徴です。

ワインなら……トゥリュブランス(フィリップ・デルメ)フランス
シュナンブラン種のヴァンナチュールの白ワイン。酸味と芳醇な果実味がホワイトアスパラの苦みと好相性。心地よい発泡感が口中をすっきりさせてくれます。

磯の香りのような抹茶の風味が、魚介を引き立てる

旬野菜と魚介のレモネードソース
  • 旬野菜と魚介のレモネードソース

    セロリとキュウリ、大根を細く切り、その時季の魚介類とともにレモンソースで和えたサラダ。パスタは食べたいけれど糖質やグルテンが気になるという方も満足できる一皿です。パスタを食べるように、フォークに巻いてどうぞ。

  • 玉露

    むっくりとした甘さ、ミストのようになめらかな玉露。海藻をも思わせる香りが、魚介類と見事に溶け合います。

ワインなら……アララ(ナルパ・ビノス)
スペインの大西洋に面したアルバリーニョ地区で造られた白ワイン。海に近いエリアのワインらしくミネラル感をたっぷりと含んだ味わい。魚介類と共鳴します。

香ばしさ×香ばしさで、旨みは残して脂はすっきり

黒毛和牛サーロインのトマトすき焼き
  • 黒毛和牛サーロインのトマトすき焼き

    メインのお料理はすき焼きをイメージした一皿。和風ベースの割り下で絡めた黒毛和牛サーロインをリンゴとトマトの酸味きいたソースで食べる洋風すき焼き。わさびに見立てたグリーンオリーブと辛味大根をお好みで合わせて。

  • ほうじ茶

    牛肉を焼いた香ばしさに、ほうじ茶のふっくらとした焙じ香が良く合います。肉の脂もさらりと流し後味が軽やかに。

ワインなら……モルゴン(ケヴィン・デコンブ)フランス・ボジョレー
エレガントな果実味と緻密なミネラル感のある赤ワイン。細かいタンニンが生み出すほろ苦さ、広がる酸が料理の味を引き締めます。

舞妓さんのおちょぼ口に合わせたプチ・パン

祇園の芸舞妓さんも通うことから誕生したプチ・サイズのパンは花見だんごに見立てた3色のバター(カカオ、抹茶、プレーン味)とともに。

お茶のひみつ

  • 新茶はなぜおいしい?

    その年に生えた新芽で作る新茶は、古くより「無病息災長寿めでたし」と言われ珍重されてきました。お茶には甘み成分「テアニン」と渋み成分「カテキン」が含まれており、夏以降に摘む二番茶、三番茶は太陽をたっぷり浴びてカテキンが豊富に。一方、新茶はテアニンが多く含まれているので旨みたっぷり! リラックス効果も大です。

  • お茶の味とペアリングのひみつ

    茶の分量、水の温度、抽出時間と三拍子そろってはじめて美味しいお茶に。「hidamarino」では、新茶を10度のお水で20分ほど時間をかけ、葉をゆっくり開かせる水出しが基本。フレンチとのペアリングは、酸味には酸のあるワイン、魚介にはミネラル感のあるワインなど同調させるのがペアリングの鉄則です。